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冬笋最是安吉好

  浙江在线-安吉新闻网1月3日讯(浙江在线记者 酱香老范)我外婆是浙江青田人,后半辈子生活在孝丰。她很爱吃笋,晚年曾说:“我死后,棺材最好是毛竹做的。”而在食用笋中,外婆最爱的是本地冬笋。

  就食材而言,安吉最叫得响的土特产,首选冬笋,毋庸争议。安吉冬笋可谓中国第一,在宋元明清一直是贡奉佳品。近半个世纪前也有相关佳话。1972年,尼克松总统访华,周恩来总理在上海锦江饭店待客,有一道“咸肉煨冬笋”,就出自安吉磻溪村。《舌尖上的中国》开篇《自然的馈赠》,介绍“来自山林的极品美味”,讲冬笋那一段,取材于浙江西南部的遂昌。片中挖冬笋的高手“老包”,在自家毛竹林里出过遂昌最大的一株冬笋。其实,冬笋品质不是以个头大小来论的,正宗安吉冬笋的形体相对偏小。外地冬笋在大城市上市时,某些不诚信的经销商常假冒“安吉冬笋”。本地媒体曾有《安吉冬笋打响品牌保卫战》的报道。

  2011年,安吉冬笋获国家商标局颁发的地理标志证明商标,是迄今国内唯一的冬笋“地标”。2017年,以“供给侧改革与果蔬绿色发展”为主题的,第十五届中国果蔬产业全国年会在北京召开。安吉冬笋获“2017全国十佳蔬菜地标品牌”。如今,安吉冬笋已有分级标准和溯源管理系统,其品牌知名度和美誉度越来越高。“金杯银杯”固然好,而老百姓的口碑更好。上海、杭州人吃冬笋,首选安吉产的。

  “新绿苞初解,嫩气笋尤香。含霜渐舒叶,抽丛稍自长。”(韦应物)冬笋是在立冬前后,由毛竹地下茎(竹鞭)侧芽发育而成的笋芽,因尚未出土,故笋质幼嫩,脆嫩可口,且烹食方便,历来是大众喜爱的家常菜肴。“中国烹饪大师”——孝丰人曹位均先生创制的“百笋宴”(现有两百多个菜品),以冬笋为主要原料的占四分之一,达四、五十种,可见冬笋在烹饪中可变出很多花样。其质地单纯,因“抱朴见素”而易吸收和搭配其它食物的滋味,故有“百搭配头”之称。与各种肉类搭配,可形成和谐美妙的平衡。安吉“上只角”的人,善于烹调各类暖锅,而冬笋几乎是暖锅中的标配。安吉冬笋以“上只角”为上品,产自章村、杭垓及山川乡一带的为佼佼者。传统的“腌笃鲜”,颇受江浙沪人喜爱。在吃客那里,安吉冬笋煨制的“腌笃鲜”,那才叫“鲜脱眉毛”。

  冬笋最是安吉好,好在外观和质地,更好在内在滋味。其体形精短结实,两头尖翘,以重量半斤左右者为佳。外壳色泽黄亮,笋壳紧包且较薄。内在纹理紧致,肉色白嫩。味道富有鲜爽之脆,还带些许清冽的甜味。

  口味挑剔的资深美食家说:吃过安吉冬笋,其它地方的冬笋就不想吃了。不少人虽未必分得清安吉和外地冬笋,但同样烧法的两种冬笋,同时比较着吃,哪怕味觉不敏感的人,也能辨别哪种口感胜出一筹。另外,冬笋的产出和毛竹生长的“大小年”关系密切,据说“小年”笋比“大年”笋味道更好。

  千年古镇孝丰,孝文化源远流长,相传是“二十四孝”中“孟宗哭竹”之典故的发源地。故事发生在冬天,精诚之孝举感动了上苍,竹林中遂长出冬笋。安吉冬笋不仅是自然之笋,也是富有孝道内涵的人文之笋。

  本地竹农采挖冬笋的技艺,大可列入“非遗”。如“看山、看竹、看鞭”之“三看”,以判断笋之有无、深浅、远近和多少。相关谚语有:“老鞭开叉追新鞭,追到十八步边。”“找不到鞭,春笋洞边。”“下山鞭,鞭长、节长、笋少,上山鞭,鞭短、节短、笋多”等。我曾陪一位已定居加拿大的女生,在双一村上山挖冬笋。山坡地表上看不到笋,而老竹农能精准判定地下笋之所在,一掘一个准。那女生感觉如变魔术。

  历代美食家奉竹笋为“素食第一品”。“只逢笋蕨杯盘日,便是山林富贵天”(杨万里)。冬笋有“金衣白玉,蔬中一绝”之誉,采挖时间段在霜降后至次年立春前。相比春笋、夏笋,其品质更佳,营养更富。其价格不昂,算不上名贵食材。“两山”理念诞生地安吉,力行绿色发展观。生长在绿水青山中的安吉冬笋,不施农药,少施化肥,多为绿色食品。如同“一片叶子(白茶)富了一方百姓”,安吉冬笋是山区竹农增收的绿色财源。

  “客中虽有八珍尝,哪及山家野笋香。”(吴昌硕)我外婆生于清末,是裹小脚的文盲女子,然念兹在兹于“笋香”这一点,和艺术大师感同身受。

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